Durante años las grasas saturadas fueron consideradas un componente que debía limitarse en la alimentación. Sin embargo, investigaciones más recientes sugieren que no basta con observar la cantidad de grasa saturada de un alimento para valorar su posible efecto en la salud, también influyen su composición, los nutrientes que lo acompañan, el nivel de procesamiento y en algunos casos, la fermentación.
Un análisis publicado por The Telegraph, con la participación del nutricionista británico Rob Hobson, señala diferencias entre alimentos ricos en grasas saturadas, entre los que pueden formar parte de una alimentación equilibrada se encuentran algunos lácteos enteros, como el queso, el yogur y la leche.
El queso por ejemplo contiene alrededor de 5 a 6 gramos de grasas saturadas por cada 30 gramos, pero también aporta proteínas y calcio, la llamada matriz alimentaria es decir la estructura en la que se encuentran las grasas junto con otros nutrientes, podría influir en la manera en que el organismo las procesa.
El yogur entero y el kéfir también han despertado interés por sus procesos de fermentación. Estos productos aportan proteínas, calcio y microorganismos que pueden interactuar con la microbiota intestinal. No obstante, algunas de las evidencias sobre sus posibles efectos metabólicos todavía son limitadas, los especialistas citados recomiendan preferir versiones naturales y sin azúcar añadido.
En el caso de la leche entera, algunos estudios citados por el medio británico sugieren que su consumo no necesariamente produce un aumento del colesterol LDL mayor que el de la leche descremada, aunque la respuesta puede variar entre personas.
La situación cambia con alimentos cuya concentración de grasa saturada es mucho mayor, la manteca por ejemplo contiene alrededor de 7,3 gramos de grasas saturadas por cucharada y está compuesta principalmente por grasa, la crema y la leche de coco entera también pueden aportar cantidades elevadas, por lo que se plantea consumirlas con mayor moderación.
Las carnes requieren igualmente distinguir entre cortes, las carnes rojas magras aportan proteínas, hierro, zinc y vitamina B12, mientras que cortes más grasos contienen mayores cantidades de grasas saturadas, en el caso de las carnes procesadas, como salchichas, panceta y salame, existe además preocupación por su contenido de sal y por su asociación con un mayor riesgo de cáncer colorrectal cuando se consumen habitualmente.
En definitiva, la composición de un alimento no puede analizarse únicamente a partir de su contenido de grasas saturadas, la cantidad consumida, los nutrientes que lo acompañan y el grado de procesamiento son factores que también deben considerarse al momento de construir una alimentación equilibrada.
